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想吃鲜炖花胶 先来看央视网《胶食记》的全面科普

2022

/ 05-21
来源:

未知

  在粤菜里,大厨一直有运用花胶等海鲜干货食材的习惯。但花胶这类食材要如何选择,在营养搭配上有什么讲究?

  近期,央视网《颜选攻略》栏目播出了花胶专题节目《胶食记》,节目组邀请到粤菜米其林星厨邓剑飞和华南农业大学食品学院副教授、食品工程系副主任黎攀,对花胶的种类、食用方法及营养知识等进行科普,带领大家一起解锁舌尖上的花胶。

想吃鲜炖花胶 先来看央视网《胶食记》的全面科普

  节目中提到的花胶是什么?小小花胶为何受到大湾区食客欢迎?

  挑选花胶有门道

  花胶又叫鱼胶,是各种鱼类的鱼鳔干制品。作为“海八珍”之一,花胶享有“海洋人参”的美誉。

  粤菜米其林星厨邓剑飞在片中表示,市面上常见的干花胶主要有黄花鱼胶、鳘(mǐn)鱼胶、北海鱼胶、鳕鱼胶、红鱼胶。黄花鱼胶多为筒状,有一对胶耳,人形纹理清晰,口感软糯。而鳘鱼胶种类较多,形态差异也较大。北海鱼胶头部有两只“耳朵”,胶身从上往下变薄,有公母之分,公胶口感比较Q弹。鳕鱼胶边缘多为不平整,口感软绵。红鱼胶中间有两条比旁边的颜色要深的筋,口感Q弹。

  粽子月饼有甜咸之争,不同的花胶也有不同的做法。据史书记载,汉武帝喜欢将鱼鳔洗净用盐腌制制作成酱,而南朝宋明帝刘彧更喜欢甜口,把鱼胶用花蜜浸泡来吃。演变至今,咸口的鲍汁花胶是粤菜经典,用上好的鲍鱼、猪骨、鸡肉等精华食材搭配上爽滑花胶,鲜香十足。

想吃鲜炖花胶 先来看央视网《胶食记》的全面科普

  解锁鲜炖花胶吃法

  随着当下生活节奏快,食用花胶也有了便捷新选择。如开盖即食的鲜炖花胶,Q弹的花胶搭配上纯香牛乳,随时拥有米其林甜品般的快乐。

  目前市面上如官栈鲜炖花胶,是以花胶和牛奶为原料,经过波段变频炖煮后,进行低温储存的花胶产品。其能更好保持花胶的形态、口感以及营养,特别是花胶中胶原蛋白的留存。

想吃鲜炖花胶 先来看央视网《胶食记》的全面科普

  华南农业大学黎攀教授在片中介绍道,鱼胶营养中心对7种不同鱼种的鱼胶进行了检测和分析,不同种类鱼胶的营养成分相似,都含有丰富的胶原蛋白,以及人体所需氨基酸和活性因子,其仅在营养成分含量上略有差异。

  此外,有研究表明,花胶含有丰富胶原蛋白,与牛奶蛋白结合经过体内消化后,能让胶原蛋白的生物活性有更好的发挥。而且和牛乳搭配的花胶在去腥上也是有门道的,可以采用-17℃颗粒冰通过超声波振动的方式物理去腥,效果显著。

  大家对饮食的追求,从保障温饱到现在的注重健康,正确挑选、精良制作、科学养生,环环相扣,不同食材组合碰撞产生的奇妙体验,静心品味,不负这份舌尖上的馈赠。

  (来源:未知)

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